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青岛市场海鱼当季 腌腌晒晒,过一个有鲜味的冬

作者: admin 时间:2018-12-19 来源:未知
摘要:甜晒鱼也叫天晒鱼 今年天气暖,过了大雪节气,岛城的温度才降了下来。随着西北风劲吹,苍蝇等飞虫消失,又到了一年一度晾晒海鲜的黄金季节了。在居民楼外、农贸市场、海岛、渔...

甜晒鱼也叫天晒鱼

今年天气暖,过了大雪节气,岛城的温度才降了下来。随着西北风劲吹,苍蝇等飞虫消失,又到了一年一度晾晒海鲜的黄金季节了。在居民楼外、农贸市场、海岛、渔村等处,都能看到晾晒海鱼的场景。青岛本地人把这种方式制作出来的海鱼叫甜晒鱼,而崂山的渔民,更愿意把它叫做天晒鱼。

记者在崂山采访时了解到,早些年,渔民在海中捕鱼,由于没有冷藏设备,如果不能及时返回,鱼就会腐烂,这个时候就需要把鱼脱水保存。鱼多的时候直接加食盐腌制,做成咸鱼。鱼少的时候,便将鱼直接从脊背处切开,在海水里冲洗干净,挂在船头快速风干,等待靠岸后便可以食用了。这便是天晒鱼的最初版本。

晾晒这种鱼,是要靠天吃饭的,靠自然的海风风干,所以叫天晒鱼比较合适。至于甜晒鱼的说法,估计是这种鱼处理的时候没有加盐,相比加盐腌制咸鱼而来的。

一卤鲜要加盐腌制

一卤鲜是青岛和胶东地区一种腌制海鱼的方法,也是沿海地区渔民世代享用的一种传统食品。就像上文天晒鱼中所说的,没有冷冻设备,也没有冰块,怕鱼坏掉,渔民打上鱼就用盐腌上,这样才能保证到岸后鱼不变质。到岸后,除了卖掉的以外,渔民还会把一部分鱼挂起来晾干,后来发现这种鱼做熟后肉质洁白、细腻、鲜美可口,别有一番风味。这种用盐卤稍微一腌的鱼叫做一卤鲜鱼,也是目前胶东地区饮食文化的重要组成部分。

一卤鲜制作的鱼与我们通常吃的咸鱼和天晒鱼最大的区别就是:一卤鲜鱼腌制时间比咸鱼短,有淡淡的咸味。天晒鱼由于只经过海水或者盐水洗干净,没有咸味,最大地保持鱼本身的鲜味。

只有白鳞鱼才叫鲞鱼

在市场,如果你见了白鳞鱼问:这鲞鱼多少钱一斤,范冰冰疑偷漏税?卖鱼的会对你另眼相看,他会认为你是吃鱼的行家,虽然我们知道确切的说腌制的白鳞鱼才叫鲞鱼。

青岛胶州三里河“新石器时代”遗址上,曾在墓葬中发现了鲞鱼鱼骨及鳞片,说明那时候古人已在海上捕捞鲞鱼,不仅活着的时候喜欢吃,死后还把它作为陪葬品。古人为什么这么看重鲞鱼呢?

在青岛,鲞鱼一词有专门的特指。其他鱼类腌制之后叫咸鱼,用盐水洗干净风干的叫甜晒鱼,惟有腌制的白鳞鱼才能叫鲞鱼。早些年,青岛人过年必上的一条鱼就是鲞鱼,就像过年要吃饺子一样。为什么过年要上鲞鱼?记者了解到,一个原因是白鳞鱼鱼鳞香、鱼肉白嫩鲜美;另一个原因是岛城民间的说法:吃了鲞鱼,走到哪里都知道想家。寓意外面的游子过年不要忘了回家。

记者查阅资料得知,鲞鱼是由鳓鱼(俗名白鳞鱼)腌制而成的。鳓鱼,上海人称曹白鱼,青岛人叫白鳞鱼。鲜食时味道似鲥鱼,肉白多刺,极为鲜美。鳓鱼腌制风干后则为鲞鱼。据说是吴王阖闾出征东海,尝到鲜美的鳓鱼,曝干载归,称为“鲞”。

鲞鱼有鱼鳞才是上等品

在青岛下馆子,能碰到腌上一年以上的白鳞鱼简直是可遇不可求的事情。和太湖白鱼一样,白鳞鱼最贵的地方就在于它的鱼鳞。因为鲞鱼鱼鳞薄富含胶质,经过高温蒸煮之后,鱼鳞呈半透明状态,和鱼肉一样入口可化鲜香可口。

所以鲞鱼上桌,一定要带着鱼鳞才能体现对客人的尊重。没有鱼鳞的鲞鱼,客人完全可以不付钱。同样,制作的鲞鱼干要保留鱼鳞白亮整齐,才是咸鱼干之上上品。

为什么白鳞鱼要做成鲞鱼才好吃?我们知道,鱼刺细小而密的鱼味道最鲜。白鳞鱼就是这样一种鱼。白鳞鱼虽然味道鲜美,但它有个缺点:就是刺多,且又细又硬,需要浅酌细品才能尽享其味。经过腌制之后,鱼刺变软,吃的时候可以不用考虑鱼刺的存在,对于老人和孩子都比较方便。这就是白鳞鱼要腌制发酵做成鲞鱼的原因。

甜晒、一卤鲜和鲞鱼做法

甜晒做法如下:新鲜的鱼去鳞、鳃,内脏洗净,鲈鱼、鲅鱼和鳗鳞鱼等肉厚的鱼需要从鱼的脊背处片开,偏口、鼓眼鱼和面包鱼等眼睛长在同一侧肉质比较薄的鱼整条洗干净,晾3-7天,即成甜晒鱼。整个腌制洗涤过程最好用海水,在海水里多洗几遍,味道才好。

一卤鲜鱼就需要用盐抹遍鱼的全身,还有的加花椒增添鱼的香气。腌制一个晚上,放在阴凉通风处5-7天即可。

咸鱼腌制时,可以将鲜鱼从脊部劈开,取出内脏,加盐卤制成鱼片,也可以不用开片,加盐腌制成“鱼桶”。把鲜鱼放进缸或者池内,一层鱼一层盐,上面用石头压紧,再用盐水浸泡起来。经过一年盐水的滋润,腌制好的海鱼颜色发红,鱼刺变软,味道臭中带香。

青岛晚报/青网/掌上青岛记者 单衍春

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